納豆菌が出ても大丈夫、豆麹みその仕込み
6月26日から豆麹の仕込みをした。
失敗や反省点があったので、ここで少し整理をしておく。
大まかに言えば、以下の二つが反省するところ。
１． 豆の水分が多すぎた。
２．高温になりすぎて、納豆菌が出てしまった。
１の豆の水分について。
豆は蒸して、やや硬いくらいで丁度いい。
豆味噌は、米みそのように、柔らかく大豆を炊く必要はない。 柔らかすぎると、水分も多く、雑菌も入りやすくなる気がする。
種麹のコウジザさんからの情報によると、炊いた大豆は炒って水分を飛ばすそうだ。
豆麹の特徴として、米麹よりも、雑菌に侵されやすいらしい。
だから、余分な水分はなるべく少なめが望ましいのかもしれない。
２．２４時間を過ぎたら、発熱し、結構熱くなる。
時々、かき混ぜるなど、必ず様子をみよう。
そうしないと、かなり発熱し、今回のように納豆菌に侵される。
さて、反省点はさておき、
見事に糸を引く納豆ができてしまった。
検索で見る限り、ほとんどの人は、なんと破棄しているらしい。
納豆でそのまま味噌を仕込むとどうなるか、
実は以外に美味しい味噌ができる。
もちろん、雑菌や腐敗などがなければ、の話だ。
納豆菌と豆麹が混ざるようであれば、
やってみる価値はあるだろう。
そもそも、納豆は蒸した大豆がたまたま納豆になった。
それを捨てるのがもったいないから、
食べたという。
だから、もし、豆味噌を作ろうとして、
納豆菌が出てしまった。
その場合、そのまま仕込むという選択もありだろう。
失敗が意外に新たな発見、成功ということもある。
